重飲食可の確かめ方

重飲食可かは国の法令で決まった線ではなく、物件ごとの条件なので、物件ごとに確かめます。確かめるのは、募集の条件とビルの決まり、排気と換気、においの対策、ガスと電気の量、グリストラップの 5 つです。

募集の「重飲食可」は、煙・においや油の多い業態を受け入れるかを、物件ごとに示す条件として使われます。国の法令（e-Gov 法令検索）には「重飲食」という言葉が出てきません。最後は、管理会社・貸主に書面で確かめ、排気と防火は消防、営業の許可は保健所に確かめます。

募集の条件とビルの決まりを読む

「重飲食」は国の法令で決まった線ではないので、自分の業態が入るかは物件ごとに違います。焼く・揚げる・炒めるなど、出す料理と使う機器を書き出し、掲載会社を通じて貸主に、その業態で使えるかを確かめます。

分譲のビル（区分所有の建物）の 1 区画を借りるときは、管理規約も見ます。区分所有法は、建物の使い方を規約で定められるとし（第 30 条）、借りて使う人（占有者）も、建物の使い方について、区分所有者が規約または集会の決議にもとづいて負うのと同じ義務を負うと定めています（第 46 条第 2 項）。貸主が良いと言っても、規約で業態や排気の工事が制限されていないかを管理会社に確かめます。

排気と換気を確かめる

建築基準法施行令 第 20 条の 3 は、こんろなど火を使う設備を置いた調理室の換気設備について、次のような決まりを定めています。

• 空気を取り入れる口（給気口）：天井の高さの 2 分の 1 以下の位置に設ける（煙突や換気扇などを設けるときは、適当な位置）
• 排気口：天井か、天井から下へ 80 センチメートル以内の位置に設け、換気扇などを付けて外か排気筒へつなぐ（煙突や排気フードのある排気筒を設けるときは、適当な位置）
• 排気フード：火を使う設備の近くに付けるときは、不燃材料（燃えない材料）で作る
• 燃焼を妨げない：給気口は、火を使う設備の燃焼を妨げないように設ける
• 例外：上の給気口と排気口の決まりは、これに代えて国土交通大臣の認定を受けた換気設備を使う道もある（排気フードを不燃材料で作ることと、給気口が燃焼を妨げないことは、認定を使っても残る）

東京消防庁のガイドライン（東京の例）は、厨房の排気の設備を、天蓋（こんろの上のフード）・グリス除去装置（油を取るフィルター）・防火ダンパー・排気ファン・排気ダクトとして示し、手入れの足りない排気ダクトは中に油がたまり、火が広がる道になるおそれがあるとしています。点検の目安は、外から見える部分は日常的に、ダクトの中など外から見えにくい部分はおおむね 1 年ごとです。これは目安で、店の規模や機器の使い方に応じた頻度にするよう示しています。

ダクトを新しく通す・太くするときは、ビルが承諾するか、工事ができるかを管理会社に確かめます。内装か厨房機器の業者に内見に同行してもらうと、通せるかを現地で見てもらえます。

においの苦情を防げるか

環境省の飲食業向けの臭気対策マニュアルは、各自治体が定める規制地域では、飲食店を含むすべての工場・事業場が悪臭防止法の規制の対象になるとしています。におい対策としては、排出ダクトの高さにアパートやマンションの窓が無いかを確かめ、ダクトの位置と向きを近くの住まいから遠ざけるよう示しています。物件が規制地域に入っているかは、物件のある自治体に確かめます。

ガスと電気の量を比べる

使いたい厨房機器を書き出し、機器ごとのガスの消費量と、電気の消費電力・電圧を、仕様書やカタログで調べます。合計は厨房機器か内装の業者に出してもらい、物件の量と比べます。

• ガス：都市ガスかプロパンガスか、区画まで来ているガスの量、ガス栓の位置と数
• 電気：契約できる容量（kVA）と、使いたい機器が使う電気の種類（三相か単相か）が来ているか

量が足りないときに増やせるか、工事の費用を誰が持つかは、貸主と管理会社に確かめます。ガスは、物件の地域のガス会社にも確かめます。

グリストラップを確かめる

東京都下水道局は、飲食店に、事業の内容や規模に応じてグリース阻集器（排水の中の油を分けてため、下水道に流さないようにする装置。物件ナビの検索では「グリストラップ」）を設け、日々清掃するよう求めています。同局の取扱要綱は、阻集器を、油などを出す器具のできるだけ近くで、手入れしやすい位置に設けるとしています。

内見では、グリストラップの有無・大きさ・位置と、清掃しやすいかを見ます。無いときに置けるかは、業者と管理会社に確かめます。東京都以外の物件では、物件のある自治体の下水道の担当に決まりを確かめます。

持って行くチェック表

• 募集の条件（重飲食可か）と、自分の業態で使えるかの返事
• ビルの決まりと管理規約の、業態と排気の工事の制限
• 排気の出口の位置・高さ・向き
• ダクトの経路と、新しく通せるか
• 空気を取り入れる口の位置
• 天蓋・フィルター・ダクトの汚れと、清掃の記録
• ガスの種類と量、ガス栓の位置
• 電気の容量（kVA）と、機器が使う電気の種類
• グリストラップの有無・大きさ・位置
• においの苦情が出たことがあるか
• 悪臭防止法の規制地域に入っているか